Kao vrsta rezanaca, svježi i mokri rezanci imaju karakteristike svježe i nježne boje, glatkog okusa, elastičnosti, snažnog okusa, hranjivosti i zdravlja te prikladne i higijenske prehrane.U usporedbi sa sušenim rezancima, svježi i mokri rezanci imaju prednosti svježine, dobrog okusa i niskih troškova proizvodnje [1].Ljudi su ih favorizirali cijelo vrijeme, a njihovih je sorti sve više.Međutim, razdoblje održavanja okusa i okusa tradicionalnih svježih mokrih rezanaca općenito je vrlo kratko.Kako poboljšati sposobnost žvakanja svježih mokrih rezanaca bez utjecaja na rok trajanja još uvijek je izazov.
Utjecaj tehnologije obrade na mastikabilnost svježih mokrih rezanaca
Tradicionalna tehnologija prerade svježih mokrih rezanaca općenito uključuje prethodnu obradu sirovina i pomoćnih materijala, miješanje tijesta, kompozitno kalandriranje, pomlađivanje konstantne temperature i vlažnosti (zrenje), kontinuirano kalandriranje, rezanje traka, sušenje na povjetarcu, sterilizaciju (kao što je ultraljubičasta sterilizacija), pakiranje [ 2] i drugim procesima.
1、 Učinak načina miješanja rezanaca na mastikabilnost svježih i mokrih rezanaca
Miješenje rezanaca ključna je točka u procesu proizvodnje svježih mokrih rezanaca, a faktori kao što su način, vrijeme i brzina miješanja tijesta određuju stupanj disperzije tijesta [3].Kvaliteta procesa miješanja tijesta izravno utječe na kvalitetu daljnjeg procesa i konačnog proizvoda [2].Glavna oprema je stroj za miješanje tijesta.
Vakuumska mješalica za brašno relativno je napredna oprema za miješanje brašna posljednjih godina.Budući da se u miješalici za brašno održava vakuumski tlak, izbjegava se zagrijavanje brašna.U isto vrijeme, slana voda se raspršuje u obliku magle pod negativnim tlakom, a slana voda i brašno se potpuno i ravnomjerno miješaju.Bjelančevina u brašnu može u najkraćem vremenu u potpunosti apsorbirati vodu.Količina dodane vode može biti do 46% ili više, tvoreći najbolju mrežu glutena, čineći rezance elastičnijim [2].
Li Man i sur.[4] proveli su neke pokuse vakuumskog miješanja, uglavnom proučavajući učinke vakuuma i površine na fizikalna i kemijska svojstva, mikrostrukturu i status vlage svježih mokrih rezanaca.Rezultati su pokazali da su se s povećanjem vakuuma karakteristike teksture svježih mokrih rezanaca značajno poboljšale (P>0,05), ali kada je vakuum bio 0,08 MPa, karakteristike teksture svježih mokrih rezanaca bile su loše.Kada je vakuum bio 0,06 MPa, svježi mokri rezanci pokazali su najbolje karakteristike teksture.
Osim toga, rezultati skenirajuće elektronske mikroskopije pokazali su da su vakuum i rezanci inducirali kontinuiraniju i kompaktniju strukturu svježih mokrih rezanaca.Očito, njihovo istraživanje pokazuje da vakuumsko miješanje u određenoj mjeri poboljšava tvrdoću svježih mokrih rezanaca, čime se poboljšava elastičnost i sposobnost žvakanja svježih mokrih rezanaca.
Učinak različitih formula na mastikabilnost svježih mokrih rezanaca
1、 Učinak prehrambenih aditiva na sposobnost žvakanja svježih mokrih rezanaca
Trenutno se prehrambeni aditivi naširoko koriste u području hrane, s velikom raznolikošću i različitim primjenama.U Kini postoje 23 kategorije prehrambenih aditiva, a varijante su dosegle više od 2000, a uporaba se povećava iz godine u godinu [6].Aditivi uključeni u preradu rezanaca uglavnom uključuju pojačivače glutena i enzimske pripravke (kao što je α-amilaza), itd.
（1） Učinak sredstva za ojačavanje na mastikabilnost svježih mokrih rezanaca
Čvrstoća svježeg vlažnog tijesta u određenoj mjeri izravno utječe na njegovu sposobnost žvakanja.Pojačivač glutena vrsta je prehrambenog aditiva koji se može povezati s proteinima kako bi se poboljšala učinkovitost prerade glutena i zadržavanje plinova.Stoga je pojačivač glutena koristan za poboljšanje sposobnosti žvakanja svježih mokrih rezanaca.
1. Glutensko brašno
Pšenični gluten, poznat i kao aktivni gluten, praškasti je proizvod dobiven iz pšenice sušenjem, drobljenjem i drugim procesima nakon što se škrob i druge tvari topive u vodi isperu vodom [7].Glavne komponente glutenskog praha su glutenin i gliadin, koji imaju jaku apsorpciju vode, viskoelastičnost, rastezljivost i druge karakteristike.Izvrstan je poboljšivač tijesta, široko se koristi u proizvodnji kruha, rezanaca i drugih proizvoda od brašna.
Niu Qiaojuan i sur.[8] otkrili su da dodavanje 0,8% glutena može značajno poboljšati tvrdoću i vlačna svojstva rezanaca te smanjiti gubitak rezanaca kuhanjem.Wu Yang [9] je usporedio učinke glutena, soli i ksantan gume na kvalitetu kuhanja i senzorsku kvalitetu svježeg mokrog integralnog brašna na temelju određivanja udjela pšeničnih mekinja i pšeničnih klica u svježem mokrom integralnom brašnu.
Wu Yangovo eksperimentalno istraživanje pokazalo je da mreža glutena nastala između glutena i pšeničnog brašna može značajno poboljšati stabilnost svježe mokre površine.Kada je količina dodatka glutena 1,5%~2,5%, sadržaj proteina i senzorska procjena svježe mokre površine značajno su poboljšani, uglavnom u smislu sposobnosti žvakanja i elastičnosti.
Stoga odgovarajuća količina glutenskog praha može poboljšati kvalitetu svježih mokrih rezanaca do određene mjere, tako da svježi mokri rezanci pokazuju bolju sposobnost žvakanja.
2. Manioka modificirani škrob, natrijev alginat
Modificirani škrob kasave može se dobiti modifikacijom i može se koristiti kao zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za zadržavanje vode, sredstvo za ekspanziju itd. u prehrambenoj industriji.
Natrijev alginat je anionski polisaharid ekstrahiran iz kelpa ili preslice smeđih algi.Njegova se molekula sastoji od β-D-manuronske kiseline（ β-Dmanuronske, M) i α-L-guluronske kiseline（ α-L-guluronske, G) koja se povezuje pritiskom na tipke (1-4) [10].Vodena otopina natrijevog alginata ima visoku viskoznost i sada se koristi kao zgušnjivač, stabilizator, emulgator itd. hrane.
Mao Rujing [11] uzeo je svježe mokro brašno kao predmet istraživanja i proučavao je učinke tri modifikatora kvalitete kao što su škrob modificiran kasavom, natrijev alginat i gluten na karakteristike teksture svježeg mokrog brašna.Rezultati su pokazali da kada je sadržaj modificiranog škroba kasave bio 0,5%, natrijevog alginata 0,4% i glutena 4%, svježi mokri rezanci imali su dobra svojstva kvalitete.Glavna učinkovitost bila je da se upijanje vode svježih mokrih rezanaca smanjilo, dok su se tvrdoća, elastičnost i mogućnost žvakanja poboljšali.
Rezultati su pokazali da kompozitni pojačivači glutena (tapioka modificirani škrob, natrijev alginat i gluten) u velikoj mjeri poboljšavaju sposobnost žvakanja svježih mokrih rezanaca.
(II) α- Učinak amilaze na mastikabilnost svježih mokrih rezanaca
temeljiti na α- Svojstva amilaze, Shi Yanpei et al.[12] proučavali su učinke različitih količina α- Učinak amilaze na kvalitetu svježih mokrih rezanaca.Rezultati pokazuju da: α- Povećanje količine dodane amilaze, posebno kada je α- Kada je dodana količina amilaze bila 150 mg/L, tvrdoća, sposobnost žvakanja i druga svojstva teksture svježih mokrih rezanaca značajno su poboljšana, što također dokazao da je α-amilaza korisna za poboljšanje sposobnosti žvakanja svježih mokrih rezanaca.
2、 Učinak kineskog kestena u prahu na sposobnost žvakanja svježih mokrih rezanaca
Kesten ima brojne zdravstvene funkcije.Sadrži bogate nezasićene masne kiseline, koje mogu regulirati lipide u krvi.Za osobe s hipertenzijom i koronarnom bolešću srca to je dobar tonik [13].Kao potencijalna zamjena za pšenično brašno, kinesko brašno od kestena uglavnom se sastoji od složenih ugljikohidrata, koje ima karakteristike niskog glikemijskog indeksa, bez glutena, visokog sadržaja proteina [14].
Dodavanje odgovarajuće količine praha cijelog kestena u formulu svježih mokrih rezanaca ne samo da može obogatiti različite vrste svježih mokrih rezanaca, već i povećati hranjivu vrijednost svježih mokrih rezanaca.
Li Yong i sur.[15] proveli su istraživanja o utjecaju praha cijelog kestena na kvalitetu svježih mokrih rezanaca.Rezultati su pokazali da su se tvrdoća, žvakanje i prianjanje svježih mokrih rezanaca prvo povećali, a zatim smanjili s povećanjem ukupnog dodatka kestenovog praha, osobito kada je ukupni dodatak kestenovog praha dosegao 20%, njegove karakteristike teksture su bile najbolje.
Osim toga, Li Yong i sur.[16] proveli su istraživanje in vitro probavljivosti škroba svježeg i mokrog kestenovog brašna.Rezultati su pokazali da: udio ukupnog škroba i probavljivog škroba svježeg i mokrog kestenovog brašna s dodatkom cijelog kestenovog brašna postupno opada s povećanjem dodatka cijelog kestenovog brašna.Dodatak cjelovitog kestenovog brašna može značajno smanjiti probavljivost škroba i indeks šećera (GI) svježeg i mokrog kestenovog brašna.Kada dodatak cijelog kestenovog brašna premaši 20%, može promijeniti svježe mokro pšenično brašno iz hrane s visokim EGI (EGI>75) u hranu sa srednjim EGI (55
Općenito, odgovarajuća količina cijelog praha kestena može poboljšati sposobnost žvakanja svježih mokrih rezanaca i smanjiti probavljivost škroba i indeks šećera svježih mokrih rezanaca.
3、 Učinak brašna na sposobnost žvakanja svježih mokrih rezanaca
（1） Učinak veličine čestica brašna na sposobnost žvakanja svježeg mokrog brašna
Pšenično brašno je najvažnija sirovina za proizvodnju svježeg mokrog brašna.Pšenično brašno različite kvalitete i raspona veličine čestica (poznato i kao brašno) može se dobiti čišćenjem, navodnjavanjem, vlaženjem (dobivanje mljevene pšenice), mljevenjem i prosijavanjem (sustavi ljuštenja, jezgre, troske i repa), miješanjem brašna, pakiranjem i drugim procesima, ali će proces mljevenja uzrokovati oštećenje strukture čestica škroba [18].
Veličina zrna pšeničnog brašna jedan je od važnih čimbenika koji utječu na kvalitetu svježeg mokrog brašna, a veličina zrna brašna ovisi o preciznosti njegove obrade.
Qi Jing i sur.[19] proučavali su i testirali teksturu, senzorska, fizikalna i kemijska svojstva svježeg mokrog brašna napravljenog od brašna s različitim veličinama čestica.Rezultati istraživanja njegovih karakteristika teksture pokazuju da su tvrdoća, elastičnost, kohezivnost, sposobnost žvakanja i otpornost svježeg mokrog brašna značajno povećani s povećanjem raspona veličine čestica brašna, posebno karakteristike teksture svježeg mokrog brašna napravljenog od brašna između 160 ~ 180 oka dosegne najbolje.
Rezultati su pokazali da je veličina zrna pšeničnog brašna imala velik utjecaj na karakteristike teksture svježih mokrih rezanaca, što je također uvelike utjecalo na žvakanje svježih mokrih rezanaca.
（2） Učinak brašna obrađenog suhom toplinom na sposobnost žvakanja svježeg i mokrog brašna
Pravilna suha toplinska obrada brašna može ne samo smanjiti sadržaj vlage u brašnu, ubiti mikroorganizme i jaja u brašnu, već i deaktivirati enzime u brašnu [20].Glavni čimbenici koji utječu na karakteristike prerade brašna su proteini glutena i molekule škroba u brašnu.Suha toplinska obrada će polimerizirati gluten, što će imati značajan utjecaj na karakteristike obrade brašna [21].
Wang Zhizhong [22] proučavao je i testirao svježe i mokre rezance napravljene od suhog i toplinski obrađenog brašna.Rezultati su pokazali da pod određenim uvjetima suho i toplinski obrađeno brašno doista može poboljšati tvrdoću i sposobnost žvakanja svježih i mokrih rezanaca, te malo smanjiti elastičnost i otpornost svježih i mokrih rezanaca.Njegova tvrdoća i sposobnost žvakanja dosegle su maksimum na 120 ℃, a najbolje vrijeme toplinske obrade za tvrdoću bilo je 60 minuta. Najbolje vrijeme toplinske obrade za žvakanje je 30 minuta.Ovo je dokazalo da je žvakanje svježeg i mokrog brašna donekle poboljšano brašnom koje je obrađeno suhom toplinom.
4、 Učinak jogurta na sposobnost žvakanja svježih mokrih rezanaca
Jogurt je vrsta skutastog proizvoda proizvedenog fermentacijom i uzgojem specifičnih bakterija mliječne kiseline.Ima dobar okus, visoku nutritivnu vrijednost, laku probavljivost i apsorpciju te može poboljšati crijevnu floru i regulirati rad probavnog sustava [23].
Jogurt ne samo da zadržava sve prirodne hranjive tvari svježeg mlijeka, već također može proizvesti niz vitamina potrebnih za ljudsku prehranu tijekom fermentacije, poput vitamina B1, vitamina B2 i vitamina B6.Zbog fermentacije bakterija mliječne kiseline, uz poboljšanje hranjivih tvari, proizvodi i neke fiziološki aktivne tvari, koje mogu značajno regulirati tjelesne funkcije [24].
Li Zhen i sur.[25] inovativno su proučavali primjenu jogurta u svježim mokrim rezancima i napravili analizu teksture svježih mokrih rezanaca dodanih jogurtu.Rezultati su pokazali da se s povećanjem količine dodanog jogurta postupno povećavala tvrdoća i žvakanje svježih mokrih rezanaca, dok su se viskoznost, elastičnost i otpornost postupno smanjivali.Tvrdoća i žvakanje rezanaca pozitivno su povezani s okusom rezanaca.Rezanci s velikom silom smicanja su jači i elastičniji [26].
Analizirali su da promjena može biti uzrokovana sljedeća dva razloga:
Prvo, s povećanjem udjela jogurta, količina vode koja se dodaje svježim mokrim rezancima postupno se smanjuje, a nizak sadržaj vode uzrokovat će da tijesto bude tvrdo, tako da se tvrdoća svježih mokrih rezanaca povećava;
Drugo, viskoznost svježih mokrih rezanaca odražava glatkoću površine svježih mokrih rezanaca.Što je viskoznost veća, to se više čestica škroba zalijepilo za površinu svježih mokrih rezanaca i više je tvari iscurilo u juhu tijekom kuhanja.
Viskoznost svježih mokrih rezanaca značajno se smanjila nakon dodavanja jogurta, što ukazuje da bi dodavanje jogurta moglo povećati glatkoću površine svježih mokrih rezanaca i smanjiti tvari koje su iscurile u juhu tijekom kuhanja, što je bilo u skladu s rezultatom da je jogurt smanjio gubitak kuhanja stopa svježih mokrih rezanaca;
Protein u jogurtu nadopunjuje protein u brašnu, a mast sadržana u jogurtu učinkovito poboljšava snagu svježih mokrih rezanaca, čime se poboljšava mehanička obrada svježih mokrih rezanaca i poboljšava okus svježih mokrih rezanaca [25].Stoga je jogurt u određenoj mjeri poboljšao sposobnost žvakanja svježih mokrih rezanaca, dajući ljudima bolji okus svježih mokrih rezanaca.
Kako su svježi mokri rezanci sve popularniji među potrošačima, ljudi također obraćaju sve više pažnje na okus svježih mokrih rezanaca.Nedavna istraživanja pokazuju da još uvijek postoje neki nedostaci u kvaliteti svježih mokrih rezanaca, posebno u poboljšanju sposobnosti žvakanja svježih mokrih rezanaca.Stoga je kako poboljšati žvakanje, okus i nutritivnu vrijednost svježih mokrih rezanaca s aspekta tehnologije prerade i poboljšanja formule još uvijek je smjer daljnjih istraživanja u budućnosti.
Vrijeme objave: 25. studenoga 2022