Kao vrsta rezanci, svježi i vlažni rezanci imaju karakteristike svježe i nježne boje, glatkog ukusa, elastičnosti, snažnog okusa, prehrane i zdravlja te prikladno i higijenske prehrane. U usporedbi sa osušenim rezancima, svježi i vlažni rezanci imaju prednosti svježine, dobrog ukusa i niskih troškova proizvodnje [1]. Stalno su ih favorizirali ljudi, a njihove sorte su sve više i više. Međutim, razdoblje održavanja okusa i okusa tradicionalnih svježih vlažnih rezanci općenito je vrlo kratko. Kako poboljšati žvakanje svježih vlažnih rezanci bez utjecaja na rok trajanja i dalje je izazov.
Učinak tehnologije obrade na mastibilnost svježih vlažnih rezanci
Tradicionalna tehnologija obrade svježih vlažnih rezanci uglavnom uključuje prethodno obradu sirovog i pomoćnog materijala, miješanje tijesta, kompozitno kalendiranje, konstantnu temperaturu i vlažnost pomlađivanje (zrenje), kontinuirano kalendiranje, rezanje traka, sušenje povjetarca, sterilizaciju (poput ultraljubičastog sterilizacije), pakiranje [2] i druge procese.
1 、 Učinak načina miješanja rezanci na mastičnost svježih i vlažnih rezanci
Miješanje rezanci ključna je točka u procesu proizvodnje svježih vlažnih rezanci, a faktori poput metode, vremena i brzine miješanja tijesta određuju stupanj disperzije tijesta [3]. Kvaliteta postupka miješanja tijesta izravno utječe na kvalitetu sljedećeg postupka i konačnog proizvoda [2]. Glavna oprema je stroj za miješanje tijesta.
Posljednjih godina mikser za vakuumsko brašno je relativno napredna oprema za miješanje brašna. Budući da se tlak vakuuma održava u mikseru brašna, izbjegava se grijanje brašna. U isto vrijeme, slana voda se prska u obliku magle pod negativnim tlakom, a slana voda i brašno su u potpunosti i ravnomjerno miješani. Protein u brašnu može u potpunosti apsorbirati vodu u najkraćem vremenu. Količina dodane vode može biti i do 46% ili više, formirajući najbolju mrežu glutena, čineći rezance elastičnijim [2].
Li Man i sur. [4] proveli su neke eksperimente na miješanju vakuuma, uglavnom proučavajući učinke vakuuma i površine na fizička i kemijska svojstva, mikrostrukturu i status vlage svježih vlažnih rezanci. Rezultati su pokazali da su s povećanjem vakuuma karakteristike teksture svježih vlažnih rezanci značajno poboljšane (p> 0,05), ali kada je vakuum bio 0,08 MPa, karakteristike teksture svježih vlažnih rezanci bile su loše. Kad je vakuum bio 0,06 MPa, svježi vlažni rezanci pokazali su najbolje karakteristike teksture.
Pored toga, rezultati skenirajuće elektronske mikroskopije pokazali su da vakuum i rezanci induciraju kontinuiraniju i kompaktnu strukturu svježih vlažnih rezanci. Očito, njihovo istraživanje pokazuje da miješanje vakuuma u određenoj mjeri poboljšava tvrdoću svježih vlažnih rezanci, poboljšavajući na taj način elastičnost i žvakanje svježih vlažnih rezanci.
Učinak različitih formula na mastičnost svježih vlažnih rezanci
1 、 Učinak dodataka u hrani na žvakanje svježih vlažnih rezanci
Trenutno su se u polju s hranom široko korišteni s hranom, s širokom raznolikošću i različitim primjenama. U Kini postoje 23 kategorije aditiva za hranu, a sorte su dosegle više od 2000, a upotreba se povećavala iz godine u godinu [6]. Aditivi koji su uključeni u obradu rezanci uglavnom uključuju pojačivače glutena i pripravke enzima (poput α-amilaze), itd.
（1） Utjecaj agensa za jačanje na mastičnost svježih vlažnih rezanci
Snaga svježeg vlažnog tijesta izravno utječe na njegovu žvakanje u određenoj mjeri. Gluten Enhancer je vrsta aditiva za hranu koji se može povezati s proteinima za poboljšanje performansi prerade glutena i zadržavanja plina. Stoga je pojačivač glutena koristan za poboljšanje žvakanja svježih vlažnih rezanci.
1. Glutensko brašno
Pšenični gluten, također poznat kao aktivni gluten, proizvod je u prahu dobiven od pšenice sušenjem, drobljenjem i drugim procesima nakon što se škrob i ostale tvari topljive u vodi isperu vodom [7]. Glavne komponente glutenskog praha su gluten i gliadin, koji imaju jaku apsorpciju vode, viskoelastičnost, proširivost i druge karakteristike. Izvrsno je poboljšanje tijesta, široko se koristi u proizvodnji kruha, rezanci i drugih proizvoda od brašna.
Niu Qiaojuan i sur. [8] otkrili su da dodavanje 0,8% glutena može značajno poboljšati svojstva tvrdoće i zatezanja rezanci i smanjiti gubitak rezanci. Wu Yang [9] usporedio je učinke glutena, soli i ksantanske gume na kvalitetu kuhanja i senzornu kvalitetu svježeg mokrog pšeničnog brašna na temelju određivanja udjela pšeničnog mekinja i pšeničnih klica u svježem mokroj cijelom pšeničnom brašnu.
Eksperimentalno istraživanje Wu Yanga otkrilo je da mreža glutena formirana između glutena i pšeničnog brašna može značajno poboljšati stabilnost svježe vlažne površine. Kada je količina dodavanja glutena 1,5%~ 2,5%, sadržaj proteina i senzorna procjena svježe mokrog površine značajno su poboljšani, uglavnom u smislu žvakanja i elastičnosti.
Stoga odgovarajuća količina glutenskog praha može u određenoj mjeri poboljšati kvalitetu svježih vlažnih rezanci, tako da svježi vlažni rezanci pokazuju bolju žvakanje.
2. Cassava modificirani škrob, natrijev alginat
Modificirani škrob kassave može se dobiti modifikacijom i može se koristiti kao zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za zadržavanje vode, sredstva za proširenje itd. U prehrambenoj industriji.
Natrijev alginat je anionski polisaharid izvađen iz alge ili konjskog repa smeđih algi. Njegova molekula sastoji se od β-d-mannuronske kiseline （β-dmannuron, m) i α-L-guluouronske kiseline （α- l-giburonic, g) povezana je pritiskom (1-4) tipki [10]. Vodena otopina natrijevog alginata ima visoku viskoznost i sada se koristi kao zgušnjivač, stabilizator, emulgator itd. Hrana.
Mao Rujing [11] uzeo je svježe mokro brašno kao istraživački objekt i proučavao učinke triju kvalitetnih modifikatora poput Cassava modificiranog škroba, natrijevog alginata i glutena na karakteristike teksture svježeg mokrog brašna. Rezultati su pokazali da je, kada je sadržaj modificiranog škroba kassave bio 0,5%, natrijev alginat bio 0,4%, a gluten 4%, svježi vlažni rezanci imali su dobre kvalitete. Glavna performansi bila je da se apsorpcija vode svježih vlažnih rezanci smanjivala, dok su tvrdoća, elastičnost i žvakanje poboljšane.
Rezultati su pokazali da su kompozitni pojačivači glutena (tapioka modificirani škrob, natrijev alginat i gluten) u velikoj mjeri poboljšali žvakanje svježih vlažnih rezanci.
(Ii) α-učinak amilaze na mastibilnost svježih vlažnih rezanci
temelje se na α- svojstvima amilaze, Shi Yanpei i sur. [12] proučavao je učinke različitih količina α- učinak amilaze na kvalitetu svježih vlažnih rezanci. Rezultati pokazuju da su: α- povećanje količine dodane amilaze, posebno kada je α- kada je dodatna količina amilaze bila 150 mg/L, tvrdoća, žvakanost i druga svojstva teksture svježih vlažnih rezanci značajno su poboljšana, što je također dokazalo da je α-amilaza korisna za poboljšanje žvakaće svježeg nodla.
2 、 Učinak kineskog kestena u prahu na žvakanje svježih vlažnih rezanci
Kesten ima mnogo zdravstvenih funkcija. Sadrži bogate nezasićene masne kiseline koje mogu regulirati lipide u krvi. Za ljude s hipertenzijom i koronarnim srčanim bolestima to je dobra tonična hrana [13]. Kao potencijalna zamjena za pšenično brašno, kineski kesten cijelo brašno uglavnom se sastoji od složenih ugljikohidrata, koji ima karakteristike niskog glikemijskog indeksa, bez glutena, visokog sadržaja proteina [14].
Dodavanje odgovarajuće količine cijelog kestena u prahu u formulu svježih vlažnih rezanci ne samo da može obogatiti sorte svježih vlažnih rezanci, već također povećati hranjivu vrijednost svježih vlažnih rezanci.
Li Yong i sur. [15] proveli su istraživačke testove o utjecaju cijelog kestena u prahu na kvalitetu svježih vlažnih rezanci. Rezultati su pokazali da su se tvrdoća, žvakanje i adhezija svježih vlažnih rezanci najprije povećali, a zatim smanjili s povećanjem ukupnog dodavanja kestena u prahu, posebno kada je dodatak ukupnog kestenskog praha dosegao 20%, a njegove su karakteristike teksture dosegle najbolje.
Pored toga, Li Yong i sur. [16] proveo je studiju o in vitro škrobnoj probavljivosti svježeg i mokrog kestenskog brašna. Rezultati su pokazali da se: Ukupni sadržaj škroba i probavljivi sadržaj škroba u svježem i mokroj kesten brašnu s dodatkom cijelog kesten brašna postupno se smanjivao s povećanjem dodavanja cijelog brašna od kestena. Dodavanje cijelog brašna od kestena može značajno smanjiti indeks probavljivosti škroba i šećera (GI) svježeg i mokrog kestenskog brašna. Kada dodavanje cijelog kestenskog brašna prelazi 20%, može promijeniti svježe mokro pšenično brašno iz visoke EGI hrane (EGI> 75) u srednju EGI hranu (55
Općenito, odgovarajuća količina cijelog kestena u prahu može poboljšati žvakanje svježih vlažnih rezanci i smanjiti probavljivost škroba i indeks šećera svježih vlažnih rezanci.
3 、 Učinak brašna na žvakanje svježih vlažnih rezanci
（1） Utjecaj veličine čestica brašna na žvakanje svježeg mokrog brašna
Pšenično brašno najvažnija je sirovina za proizvodnju svježeg mokrog brašna. Pšenično brašno s različitim kvalitetom i rasponom veličine čestica (također poznat kao brašno) može se dobiti čišćenjem, zalijevanjem, vlažnim (dobivanjem mljevene pšenice), mljevenjem i probirom (piling, jezgra, šljaka i repni sustavi), miješanje brašna, pakiranje i drugi proces, ali postupak brušenja uzrokovat će oštećenja strukture čestice s česticama.
Veličina zrna pšeničnog brašna jedan je od važnih čimbenika koji utječu na kvalitetu svježeg mokrog brašna, a veličina zrna brašna ovisi o njegovoj preciznosti obrade.
Qi Jing i sur. [19] proučavali su i testirali teksturu, osjetilna, fizička i kemijska svojstva svježeg mokrog brašna izrađena od brašna s različitim veličinama čestica. Rezultati istraživanja njegovih karakteristika teksture pokazuju da su tvrdoća, elastičnost, kohezivnost, žvakanje i otpornost svježeg mokrog brašna značajno povećani s povećanjem raspona veličine čestica brašna, posebno karakteristike teksture svježeg mokrog brašna izrađenih od brašna između 160 ~ 180 mreža dosežu najbolje.
Rezultati su pokazali da je veličina zrna pšeničnog brašna imala veliki utjecaj na teksturne karakteristike svježih vlažnih rezanci, što je također uvelike utjecalo na žvakanje svježih vlažnih rezanci.
（2.
Pravilna suha toplinska obrada brašna ne može samo smanjiti sadržaj vlage u brašnu, ubiti mikroorganizme i jaja u brašno, već i inaktivirati enzime u brašnu [20]. Glavni čimbenici koji utječu na karakteristike obrade brašna su molekule glutena i škroba u brašnu. Suha toplinska obrada polimerizirat će gluten, čime ima značajan utjecaj na karakteristike obrade brašna [21].
Wang Zhizhong [22] proučavao je i testirao svježe i vlažne rezance napravljene od suhog i toplinskog brašna. Rezultati su pokazali da bi u određenim uvjetima suho i toplinski obrađeno brašno doista moglo poboljšati tvrdoću i žvakanje svježih i vlažnih rezanci, a malo smanjiti elastičnost i otpornost svježih i vlažnih rezanci. Njegova tvrdoća i žvakanje dosegli su maksimum na 120 ℃, a najbolje vrijeme toplinske obrade za tvrdoću bilo je 60 minuta, najbolje vrijeme za mastiranje topline je 30 min. To je dokazalo da je žvakanje svježeg i vlažnog brašna u određenoj mjeri poboljšana brašnom suhom toplinom.
4 、 Učinak jogurta na žvakanje svježih vlažnih rezanci
Jogurt je svojevrsni proizvod s skutom proizvedenim fermentacijom i uzgojem specifičnih bakterija mliječne kiseline. Ima dobar okus, visoku prehrambenu vrijednost, jednostavnu probavu i apsorpciju, a može poboljšati crijevnu floru i regulirati gastrointestinalnu funkciju [23].
Jogurt ne samo da zadržava sve prirodne hranjive tvari svježeg mlijeka, već također može proizvesti različite vitamine potrebne za ljudsku prehranu tijekom fermentacije, poput vitamina B1, vitamina B2 i vitamina B6. Zbog fermentacije bakterija mliječne kiseline, uz poboljšanje hranjivih sastojaka, također stvara neke fiziološke aktivne tvari, koje mogu značajno regulirati tjelesne funkcije [24].
Li Zhen i sur. [25] inovativno je proučavao primjenu jogurta u svježim vlažnim rezancima i napravio analizu teksture na svježim vlažnim rezancima dodanim jogurtom. Rezultati su pokazali da se s povećanjem količine dodavanja jogurta tvrdoća i žvakanje svježih vlažnih rezanci postupno povećavali, dok su se viskoznost, elastičnost i otpornost postupno smanjivali. Tvrdoća i žvakanje rezanci pozitivno su povezani s okusom rezanci. Rezanci s velikom smicalnom silom su jači i elastičniji [26].
Analizirali su da promjena može biti uzrokovana sljedeća dva razloga:
Prvo, s povećanjem udjela jogurta, količina vode koja se dodaje svježim vlažnim rezancima postupno se smanjuje, a nizak sadržaj vode uzrokovat će da tijesto bude tvrda, tako da se tvrdoća svježih vlažnih rezanci povećava;
Drugo, viskoznost svježih vlažnih rezanci odražava glatkoću površine svježih vlažnih rezanci. Što je viskoznost veća, to su čestice više škroba pričvršćene na površinu svježih vlažnih rezanci, a više tvari procurile su u juhu tijekom kuhanja.
Viskoznost svježih vlažnih rezanci značajno se smanjila nakon dodavanja jogurta, što ukazuje na to da dodavanje jogurta može povećati glatkoću površine svježih vlažnih rezanci i smanjiti tvari koje su procurile u juhu tijekom kuhanja, što je bilo u skladu s rezultatima da je jogurt smanjio stopu gubitka kuhanja svježih vlažnih rezanca;
Protein u jogurtu nadopunjuje protein u brašno, a masnoća sadržana u jogurtu učinkovito poboljšava snagu svježih vlažnih rezanci, poboljšavajući na taj način mehaničku performanse prerade svježih vlažnih rezanci i poboljšava okus svježih vlažnih rezanci [25]. Stoga je jogurt u određenoj mjeri poboljšao žvakanje svježih vlažnih rezanci, pružajući ljudima bolji ukus svježih vlažnih rezanci.
Kako su svježi vlažni rezanci sve popularniji kod potrošača, ljudi također više pažnje posvećuju okusu svježih vlažnih rezanci. Nedavna istraživanja pokazuju da još uvijek postoje neki nedostaci u kvaliteti svježih vlažnih rezanci, posebno u poboljšanju žvakanja svježih vlažnih rezanci. Stoga, kako poboljšati žvakanje, ukus i hranjivu vrijednost svježih vlažnih rezanci iz aspekata tehnologije obrade i poboljšanja formule i dalje je smjer daljnjih istraživanja u budućnosti.
Post Vrijeme: studeno-25-2022