Kao vrsta rezanaca, svježi i mokri rezanci imaju karakteristike svježe i nježne boje, glatkog okusa, elastičnosti, jakog okusa, nutritivne vrijednosti i zdravlja te praktične i higijenske konzumacije. U usporedbi sa sušenim rezancima, svježi i mokri rezanci imaju prednosti svježine, dobrog okusa i niskih troškova proizvodnje [1]. Ljudi ih oduvijek preferiraju, a njihove varijante su sve brojnije. Međutim, razdoblje održavanja okusa i arome tradicionalnih svježih mokrih rezanaca općenito je vrlo kratko. Kako poboljšati žvakavost svježih mokrih rezanaca bez utjecaja na rok trajanja i dalje je izazov.
Utjecaj tehnologije obrade na žvakljivost svježih mokrih rezanaca
Tradicionalna tehnologija prerade svježih mokrih rezanaca općenito uključuje predobradu sirovina i pomoćnih materijala, miješanje tijesta, kalandriranje kompozita, pomlađivanje (zrenje) konstantnom temperaturom i vlagom, kontinuirano kalandriranje, rezanje traka, sušenje na laganom zraku, sterilizaciju (kao što je ultraljubičasta sterilizacija), pakiranje [2] i druge procese.
1. Utjecaj načina miješanja rezanaca na žvakljivost svježih i mokrih rezanaca
Miješanje rezanaca ključna je točka u procesu proizvodnje svježih mokrih rezanaca, a čimbenici poput metode, vremena i brzine miješanja tijesta određuju stupanj disperzije tijesta [3]. Kvaliteta procesa miješanja tijesta izravno utječe na kvalitetu sljedećeg procesa i konačnog proizvoda [2]. Glavna oprema je stroj za miješanje tijesta.
Vakuumska mješalica za brašno je relativno napredna oprema za miješanje brašna u posljednjih nekoliko godina. Budući da se u mješalici za brašno održava vakuumski tlak, izbjegava se zagrijavanje brašna. Istovremeno, slana voda se raspršuje u obliku magle pod negativnim tlakom, a slana voda i brašno se potpuno i ravnomjerno miješaju. Proteini u brašnu mogu u potpunosti apsorbirati vodu u najkraćem mogućem roku. Količina dodane vode može biti do 46% ili više, formirajući najbolju mrežu glutena, čineći rezance elastičnijima [2].
Li Man i suradnici [4] proveli su neke eksperimente o vakuumskom miješanju, uglavnom proučavajući utjecaj vakuuma i površine na fizikalna i kemijska svojstva, mikrostrukturu i status vlažnosti svježih mokrih rezanaca. Rezultati su pokazali da su se s povećanjem vakuuma teksturne karakteristike svježih mokrih rezanaca značajno poboljšale (P>0,05), ali kada je vakuum bio 0,08 MPa, teksturne karakteristike svježih mokrih rezanaca bile su loše. Kada je vakuum bio 0,06 MPa, svježi mokri rezanci pokazali su najbolje teksturne karakteristike.
Osim toga, rezultati skenirajuće elektronske mikroskopije pokazali su da vakuum i rezanci induciraju kontinuiraniju i kompaktniju strukturu svježih mokrih rezanaca. Očito je da njihovo istraživanje pokazuje da vakuumsko miješanje donekle poboljšava tvrdoću svježih mokrih rezanaca, čime se poboljšava elastičnost i žvakljivost svježih mokrih rezanaca.
Utjecaj različitih formula na žvakljivost svježih mokrih rezanaca
1. Utjecaj prehrambenih aditiva na žvakljivost svježih mokrih rezanaca
Trenutno se prehrambeni aditivi široko koriste u prehrambenoj industriji, s velikim izborom i različitim primjenama. U Kini postoji 23 kategorije prehrambenih aditiva, a vrsta je dosegla više od 2000, a upotreba se povećava iz godine u godinu [6]. Aditivi uključeni u preradu rezanaca uglavnom uključuju pojačivače glutena i enzimske pripravke (kao što je α-amilaza) itd.
(1) Učinak ojačavajućeg sredstva na žvakljivost svježih mokrih rezanaca
Čvrstoća svježeg, mokrog tijesta izravno utječe na njegovu žvakljivost do određene mjere. Pojačivač glutena je vrsta aditiva u hrani koji se može povezati s proteinima kako bi se poboljšala učinkovitost obrade glutena i zadržavanje plinova. Stoga je pojačivač glutena koristan za poboljšanje žvakljivosti svježih, mokrih rezanaca.
1. Glutensko brašno
Pšenični gluten, također poznat kao aktivni gluten, je praškasti proizvod dobiven iz pšenice sušenjem, drobljenjem i drugim procesima nakon što se škrob i druge tvari topljive u vodi isperu vodom [7]. Glavne komponente glutenskog praha su glutenin i gliadin, koji imaju snažnu apsorpciju vode, viskoelastičnost, rastezljivost i druge karakteristike. Izvrstan je poboljšivač tijesta, široko se koristi u proizvodnji kruha, rezanaca i drugih proizvoda od brašna.
Niu Qiaojuan i suradnici [8] otkrili su da dodavanje 0,8% glutena može značajno poboljšati tvrdoću i vlačna svojstva rezanaca te smanjiti gubitak rezanaca pri kuhanju. Wu Yang [9] usporedio je učinke glutena, soli i ksantan gume na kvalitetu kuhanja i senzornu kvalitetu svježeg vlažnog integralnog pšeničnog brašna na temelju određivanja udjela pšeničnih mekinja i pšeničnih klica u svježem vlažnom integralnom pšeničnom brašnu.
Wu Yangovo eksperimentalno istraživanje otkrilo je da mreža glutena formirana između glutena i pšeničnog brašna može značajno poboljšati stabilnost svježe vlažne površine. Kada je količina dodatka glutena 1,5%~2,5%, sadržaj proteina i senzorna procjena svježe vlažne površine značajno su poboljšani, uglavnom u smislu žvakavosti i elastičnosti.
Stoga, odgovarajuća količina glutenskog praha može do određene mjere poboljšati kvalitetu svježih mokrih rezanaca, tako da svježi mokri rezanci pokazuju bolju žvakavost.
2. Modificirani škrob od manioke, natrijev alginat
Modificirani škrob manioke može se dobiti modifikacijom i može se koristiti kao zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za zadržavanje vode, sredstvo za ekspanziju itd. u prehrambenoj industriji.
Natrijev alginat je anionski polisaharid ekstrahiran iz kelpa ili preslice smeđih algi. Njegova molekula sastoji se od β-D-manuronske kiseline (β-Dmanuronske, M) i α-L-guluuronske kiseline (α-L-guluronske, G) koje se spajaju pritiskom na tipke (1-4) [10]. Vodena otopina natrijevog alginata ima visoku viskoznost i sada se koristi kao zgušnjivač, stabilizator, emulgator itd. u hrani.
Mao Rujing [11] uzeo je svježe mokro brašno kao objekt istraživanja i proučavao učinke triju modifikatora kvalitete, poput modificiranog škroba od kasave, natrijevog alginata i glutena, na teksturne karakteristike svježeg mokrog brašna. Rezultati su pokazali da su svježi mokri rezanci imali dobre karakteristike kvalitete kada je udio modificiranog škroba od kasave bio 0,5%, natrijevog alginata 0,4% i glutena 4%. Glavna značajka bila je smanjenje apsorpcije vode svježih mokrih rezanaca, dok su se poboljšale tvrdoća, elastičnost i žvakljivost.
Rezultati su pokazali da su složeni pojačivači glutena (modificirani škrob od tapioke, natrijev alginat i gluten) uvelike poboljšali žvakljivost svježih mokrih rezanaca.
(II) α- Učinak amilaze na žvakljivost svježih mokrih rezanaca
na temelju α- Svojstava amilaze, Shi Yanpei i suradnici [12] proučavali su učinke različitih količina α- Učinak amilaze na kvalitetu svježih mokrih rezanaca. Rezultati pokazuju da: α- Povećanje količine dodane amilaze, posebno kada je α- Kada je dodana količina amilaze bila 150 mg/L, tvrdoća, žvakljivost i druga teksturna svojstva svježih mokrih rezanaca značajno su poboljšana, što je također dokazalo da je α- Amilaza korisna za poboljšanje žvakljivosti svježih mokrih rezanaca.
2. Učinak praha kineskog kestena na žvakljivost svježih mokrih rezanaca
Kesten ima mnogo zdravstvenih funkcija. Sadrži bogate nezasićene masne kiseline koje mogu regulirati lipide u krvi. Za osobe s hipertenzijom i koronarnom bolešću srca, dobar je tonik [13]. Kao potencijalna zamjena za pšenično brašno, kinesko kestenovo cjelovito brašno uglavnom se sastoji od složenih ugljikohidrata, koji imaju karakteristike niskog glikemijskog indeksa, bez glutena i visokog sadržaja proteina [14].
Dodavanje odgovarajuće količine praha od cijelog kestena u formulu svježih mokrih rezanaca ne samo da može obogatiti raznolikost svježih mokrih rezanaca, već i povećati njihovu nutritivnu vrijednost.
Li Yong i suradnici [15] proveli su istraživačka ispitivanja o utjecaju praha cijelog kestena na kvalitetu svježih mokrih rezanaca. Rezultati su pokazali da su se tvrdoća, žvakavost i prianjanje svježih mokrih rezanaca prvo povećale, a zatim smanjile s povećanjem ukupnog dodatka praha kestena, posebno kada je ukupni dodatak praha kestena dosegao 20%, njegove teksturne karakteristike su dosegle najbolje.
Osim toga, Li Yong i suradnici [16] proveli su studiju o probavljivosti škroba in vitro u svježem i vlažnom kestenovom brašnu. Rezultati su pokazali da: ukupni sadržaj škroba i sadržaj probavljivog škroba u svježem i vlažnom kestenovom brašnu s dodatkom brašna od cjelovitog kestena postupno se smanjivao s povećanjem dodatka brašna od cjelovitog kestena. Dodatak brašna od cjelovitog kestena može značajno smanjiti probavljivost škroba i indeks šećera (GI) svježeg i vlažnog kestenovog brašna. Kada dodatak brašna od cjelovitog kestena prelazi 20%, može promijeniti svježe vlažno pšenično brašno iz visokog EGI indeksa (EGI>75) u srednji EGI indeks (55
Općenito, odgovarajuća količina praha od cijelog kestena može poboljšati žvakavost svježih mokrih rezanaca i smanjiti probavljivost škroba i indeks šećera u svježim mokrim rezancima.
3. Utjecaj brašna na žvakljivost svježih mokrih rezanaca
(1) Utjecaj veličine čestica brašna na žvakljivost svježeg mokrog brašna
Pšenično brašno je najvažnija sirovina za proizvodnju svježeg vlažnog brašna. Pšenično brašno različite kvalitete i veličine čestica (također poznato kao brašno) može se dobiti čišćenjem, zalijevanjem, vlaženjem (dobivanje mljevene pšenice), mljevenjem i prosijavanjem (ljuštenje, jezgra, troska i sustavi ostataka), miješanjem brašna, pakiranjem i drugim procesima, ali proces mljevenja oštećuje strukturu čestica škroba [18].
Veličina zrna pšeničnog brašna jedan je od važnih čimbenika koji utječu na kvalitetu svježeg mokrog brašna, a veličina zrna brašna ovisi o preciznosti njegove obrade.
Qi Jing i suradnici [19] proučavali su i testirali teksturu, senzorna, fizikalna i kemijska svojstva svježeg mokrog brašna napravljenog od brašna različitih veličina čestica. Rezultati istraživanja njegovih teksturnih karakteristika pokazuju da su tvrdoća, elastičnost, kohezivnost, žvakljivost i otpornost svježeg mokrog brašna značajno povećane s povećanjem raspona veličine čestica brašna, a posebno su najbolje teksturne karakteristike svježeg mokrog brašna napravljenog od brašna između 160~180 mesh-a.
Rezultati su pokazali da veličina zrna pšeničnog brašna ima veliki utjecaj na teksturne karakteristike svježih mokrih rezanaca, što je također uvelike utjecalo na žvakljivost svježih mokrih rezanaca.
(2) Utjecaj suho toplinski obrađenog brašna na žvakljivost svježeg i mokrog brašna
Pravilna suha toplinska obrada brašna ne samo da može smanjiti sadržaj vlage u brašnu, ubiti mikroorganizme i jaja u brašnu, već i inaktivirati enzime u brašnu [20]. Glavni čimbenici koji utječu na karakteristike obrade brašna su molekule glutena, proteina i škroba u brašnu. Suha toplinska obrada polimerizirat će gluten, što ima značajan utjecaj na karakteristike obrade brašna [21].
Wang Zhizhong [22] proučavao je i testirao svježe i mokre rezance napravljene od suhog i toplinski obrađenog brašna. Rezultati su pokazali da pod određenim uvjetima suho i toplinski obrađeno brašno doista može poboljšati tvrdoću i žvakljivost svježih i mokrih rezanaca, te neznatno smanjiti elastičnost i otpornost svježih i mokrih rezanaca. Njihova tvrdoća i žvakljivost dosegle su maksimum na 120 ℃, a najbolje vrijeme toplinske obrade za tvrdoću bilo je 60 minuta. Najbolje vrijeme toplinske obrade za žvakanje je 30 minuta. To je dokazalo da je žvakljivost svježeg i mokrog brašna donekle poboljšana brašnom obrađenim suhom toplinom.
4. Učinak jogurta na žvakljivost svježih mokrih rezanaca
Jogurt je vrsta sira proizvedenog fermentacijom i uzgojem specifičnih bakterija mliječne kiseline. Ima dobar okus, visoku nutritivnu vrijednost, lako se probavlja i apsorbira te može poboljšati crijevnu floru i regulirati gastrointestinalnu funkciju [23].
Jogurt ne samo da zadržava sve prirodne hranjive tvari svježeg mlijeka, već tijekom fermentacije može proizvesti i niz vitamina potrebnih za ljudsku prehranu, poput vitamina B1, vitamina B2 i vitamina B6. Zbog fermentacije mliječnokiselinskih bakterija, uz poboljšanje hranjivih tvari, proizvodi i neke fiziološki aktivne tvari koje mogu značajno regulirati tjelesne funkcije [24].
Li Zhen i suradnici [25] inovativno su proučavali primjenu jogurta u svježim mokrim rezancima i proveli analizu teksture svježih mokrih rezanaca kojima je dodan jogurt. Rezultati su pokazali da se s povećanjem količine dodanog jogurta tvrdoća i žvakavost svježih mokrih rezanaca postupno povećavaju, dok se viskoznost, elastičnost i otpornost postupno smanjuju. Tvrdoća i žvakavost rezanaca pozitivno su povezane s okusom rezanaca. Rezanci s velikom silom smicanja su jači i elastičniji [26].
Analizirali su da bi promjena mogla biti uzrokovana sljedeća dva razloga:
Prvo, s povećanjem udjela jogurta, količina vode dodane svježim mokrim rezancima postupno se smanjuje, a nizak sadržaj vode uzrokovat će da tijesto bude tvrdo, pa se tvrdoća svježih mokrih rezanaca povećava;
Drugo, viskoznost svježih mokrih rezanaca odražava glatkoću površine svježih mokrih rezanaca. Što je veća viskoznost, to se više čestica škroba pričvršćuje na površinu svježih mokrih rezanaca i više tvari prodire u juhu tijekom kuhanja.
Viskoznost svježih mokrih rezanaca značajno se smanjila nakon dodavanja jogurta, što ukazuje na to da dodatak jogurta može povećati glatkoću površine svježih mokrih rezanaca i smanjiti tvari koje prodiru u juhu tijekom kuhanja, što je u skladu s rezultatom da jogurt smanjuje stopu gubitka kuhanja svježih mokrih rezanaca;
Proteini u jogurtu nadopunjuju proteine u brašnu, a masnoća sadržana u jogurtu učinkovito poboljšava čvrstoću svježih mokrih rezanaca, čime se poboljšavaju mehaničke performanse obrade svježih mokrih rezanaca i poboljšava okus svježih mokrih rezanaca [25]. Stoga je jogurt do određene mjere poboljšao žvakavost svježih mokrih rezanaca, dajući ljudima bolji okus svježih mokrih rezanaca.
Kako svježi mokri rezanci postaju sve popularniji među potrošačima, ljudi također sve više pažnje posvećuju okusu svježih mokrih rezanaca. Nedavne studije pokazuju da još uvijek postoje neki nedostaci u kvaliteti svježih mokrih rezanaca, posebno u poboljšanju žvakavosti svježih mokrih rezanaca. Stoga je kako poboljšati žvakavost, okus i nutritivnu vrijednost svježih mokrih rezanaca s aspekta tehnologije obrade i poboljšanja formule i dalje smjer daljnjih istraživanja u budućnosti.
Vrijeme objave: 25. studenog 2022.